Muffin con Zucchine e Speck

per 12-15 muffin

200 g di zucchine
17 fette di speck
120 g di farina
2 uova
100 g di ricotta
30 g di olio di semi
30 g di latte
10 g di lievito in polvere per preparazioni salate
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Lavare le zucchine, tagliare le estremità da buttare e grattugiarle con una grattugia a fori larghi.
Cuocere con un cucchiaio d'olio e sale.

In una ciotola, setacciare la farina e il lievito. Aggiungere le uova, la ricotta, l'olio di semi, il latte, sale e pepe. Mescolare bene il tutto con una frusta.
Aggiungere infine le zucchine e 4 fette di speck tagliato a listarelle.

Negli stampini dei muffin, mettere le fette di speck rimaste, foderando i lati.
Aggiungere poi l'impasto dei muffin.

Cuocere in forno a 180° per 15/20 minuti. Servire caldi.